«Seré el durangués que más veces dice al cabo del día que soy de Durango», confiesa el chef

MADRID | En pleno centro del barrio Salamanca de Madrid, calle Maldonado 4, abría sus puertas el pasado mes de septiembre un nuevo restaurante bautizado como «Haramboure» con 80 plazas. Detrás de este proyecto que en estos momentos triunfa en la capital se encuentra un durangués. A sus 49 años – el 3 de noviembre cumple 50- Patxi Zumarraga junto a su socia Patricia Haramboure, con apellido y raíces de Iparralde, residente en Madrid, natural de Mar de Plata – Argentina-, se embarcaron a principios de año en este nuevo proyecto que mima el producto del caserío vasco y el pescado de los puertos de bajura de Bizkaia y Gipuzkoa. «He querido generar en el restaurante una sensación del caserío con un poco de humo, ya que no utilizamos carbón, solo leña», explica Patxi.

Patxi Zumarraga añora su Durango natal. Estudió en la Ikastola Kurutziaga y después de estudiar dos años en Jesuitas empezó su carrera gastronómica. «Seré el durangués que más veces dice al cabo del día que soy de Durango, estando bastante desarraigado ya que me fui en 1999», confiesa. «Mi familia vive en Durango, mis hermanos, mis amigos… jugué en la Cultural hasta los juveniles… llevo Durango muy dentro», añade.

Patxi trabajó en el Mendigoikoa como jefe de cocina desde el 1995 hasta el 2001, también ha sido parte de prestigiosos restaurantes como El Bulli, The Fat Duck, Nobu London. Gaminiz o el Grupo La Ancha son algunos de los establecimientos que completan su amplio curriculum. Gasteiz, Bilbao, Gerona, Zamudio, Londres… son algunos de las ciudades que ha visitado este chef durangarra. «Hace doce o trece años volví a Madrid», añade. Y ahora se ha embarcado en este «su» proyecto al que le está poniendo mucho mimo. «El proyecto se gesta a partir de una plataforma de productos de Euskal Herria que estaba impulsando, con contactos en ciertos puntos que me van diciendo lo que puedo comprar, como cebollas de Zalla,  pollos que se han criado sueltos de Navarra, alubia roja de Nanclares, besugos de Orio.. o incluso Lechugas de Abadiño. «Género que de otra manera nunca llegaría a Madrid», explica Patxi ante las cámaras de DOT. «El objetivo es generar una bolsa de productos cercanos con lo que me arraigo para cocinar yo aquí», subraya. «Desarrollo mi cocina con el pequeño productor», puntualiza.

En su «larga» carta del menú destacan platos con nombres como «Bokarte de Ondarru, Espeto de Sardinas de Santurce, Sepia de Donostia, Guiso de Itxaskabra, Langosta de Armintza, Gallo de Hondarribi, Tarta Tatín de cebollas de Zalla, incluso Lechugas de Abadiño y  Aliño de Cordero Asado. «No quiero ser embajador de nada, pero intento vender producto nuestro especial de Euskal Herria», matiza Zumarraga.

En la actualidad resulta complicado reservar en el Haramboure. El éxito del restaurante está siendo muy importante con un ticket medio de unos 75 euros. «Te puedes gastar más dinero o menos como 50, esperaba un establecimiento con un ticket medio inferior pero al final los clientes me están siendo en este nivel», añade.

Sobre el éxito del nuevo restaurante, Patxi confiesa que «me esperaba». Añade también que «un establecimiento como este, sin mantel, en Paris o Londres tendría Estrellas Michelín, pero en España se puntúa diferente», explica. «En la cocina tengo una exigencia máxima con el equipo, con los productos, para tener un restaurante lo más sano posible y mi lucha es diaria. Si haces las cosas bien, al final te llegan los premios. Tal vez ahora mi premio sea llenar, intuyo que esto marchará bien y que con esto me jubilo, ja ja ja», se ríe el chef que confiesa que tiene más proyectos en mente.